Pourquoi le foie gras est un met que l’on présente pendant les fêtes ?

Une fête sans foie gras, c’est comme du champagne sans bulles. En France, le foie gras est le met traditionnel par excellence qui garnit une table lors de toutes les occasions spéciales. Avec son goût raffiné et sa texture fondante, il séduit petits et grands. De canard ou d’oie, en bloc ou entier, mi-cuit ou cru, consommé seul ou accompagnement, le foie gras se déguste de mille façons, c’est un incontournable de la gastronomie française. Mais pourquoi tant d’engouement pour cet aliment ?

Le foie gras, de l’Égypte à la France !

Même si la France est le premier consommateur, producteur et exportateur de foie gras dans le monde, ce dernier a ses racines en Égypte durant l’Antiquité, les hiéroglyphes découverts dans des tombeaux à Saqqarah en témoignent. La technique de gavage des oies avec des boulettes de figues séchées était déjà employée vers 2 500 avant J. C.

La tradition s’est perpétuée dans la Grèce Antique et pendant l’Empire romain puis la pratique est arrivée en Europe Centrale, chez les Juifs. Toutefois, la recette du foie gras vient de l’Europe au XVIe siècle.

Dans l’Hexagone, le foie gras acquit sa renommée grâce à Louis XIV qui était séduit par sa saveur particulière. Il est alors devenu un incontournable des repas royaux. Les premières terres de sa production sont l’Alsace, le Sud-ouest, les Pays de la Loire, la Bretagne et Poitou Charente.

Actuellement, la France produit 20 000 tonnes de foie gras tous les ans. Il est maintenant un patrimoine culturel et gastronomique. Ce produit est prisé pendant les fêtes, parce qu’il est considéré comme un produit de luxe. De plus, il est saisonnier, seulement entre décembre et avril.

Qu’est-ce que le foie gras ?

Le foie gras est un foie de canard ou d’oie hypertrophié par une sur-nutrition. La volaille est gavée de saindoux, de maïs, de fèves et de sel.

Le foie gras entier est fait avec un foie en entier ou un lobe (soit un seul côté d’un foie). Les seuls ingrédients que l’on peut ajouter sont le poivre, le sel et l’alcool (armagnac ou cognac). Après, il est cuit suivant le résultat escompté : un foie gras mi-cuit ou un foie gras appertisé.

Dans plusieurs pays, sa dénomination est réglementée. Pour être dénommé foie gras, le produit doit renfermer au moins 20 % de foie gras d’oie ou de canard. S’il contient du foie ou des chairs d’autres animaux, on parle alors de terrine, de pâté ou de galantine de foie gras.

Foie gras de canard ou d’oie ?

Le foie gras d’oie est plus ancien, mais le foie gras de canard est plus consommé.

• Le foie gras d’oie, plus gros et plus long à gaver, est apprécié pour sa douceur, sa délicatesse et sa finesse. Son goût est soyeux.
• Le foie gras de canard est rustique avec un goût prononcé reflétant sa terre origine.

Historiquement, le foie gras de canard est produit dans Sud-ouest tandis que le foie gras d’oie en Alsace.

• Pour la production du foie gras de canard, 2 espèces sont à engraisser :
  • le canard de Barbarie,
  • le Mulard.
• Les espèces préparées pour la production du foie gras d’oie sont :
  • l’oie de Toulouse
  • l’oie des Landes.

Lors de l’achat de ce produit, il faut bien lire l’étiquette du fabricant, la date limite de conservation et de consommation ainsi que la liste d’ingrédients.

La préparation et la consommation du foie gras

Le foie gras peut être cru, mi-cuit ou cuit. Son contenant est à ouvrir une heure avant de le consommer. Il faut conserver au frais avant de le couper avec un couteau passé sous l’eau chaude.

RAPPEL : Ce produit est interdit aux femmes enceintes.

• Servi en entrée, le foie gras se décline aussi dans des variantes apéritives et compose également beaucoup de plats de résistance selon les recettes.
• En apéritif, le foie gras est servi sous forme de verrines, de macarons, de mini-feuilletés ou de petits choux. On propose même du foie gras sucré-salé.
• En entrée, la terrine de foie gras fait beaucoup d’adeptes, et les versions sont nombreuses.
• En plat principal, le foie gras poêlé peut être proposé avec une purée et une sauce.

Il existe également la sauce au foie gras qui se mange avec de la viande de porc, de bœuf ou de veau, des fruits de mer, des crustacés, de la soupe…